2年前 (2016-12-24)  澄迈特产 食品干货 |   抢沙发  110 
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重庆时时彩走势图下载 www.m0jjd.com.cn 大茂酸菜又称为“六帮酸菜”、儋尾酸菜或金江酸菜,产于澄迈金江镇大茂村的腌渍酸菜,正如定安骨头汤、临高烤乳猪、陵水酸粉一样,来自澄迈的大茂酸菜以其鲜明独特的本土风味,成为海南地方菜系中不可忽视的一朵奇葩。

大茂酸菜

历史由来

“自种畦中白菜,腌成瓮里黄齑。肥葱细点,香油慢煼(同炒),汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴?!闭馐敲栊创嗜嗽谧约也嗽白缘闷淅值幕?,其乐融融,令人向往。而这“黄齑”指的便是酸菜。由此可见,酸菜这一美食由来已久。

据考证,大茂村民用“六帮菜”制作已有300年的历史。该村几乎家家户户都有腌渍酸菜的小作坊,年产酸菜约有500吨,主要销往??诩昂D媳辈康厍?,在??谑邢言?20吨的酸菜中,本地酸菜占了45%的市场份额,生长一种被当地人称为“六邦菜”的叶菜,专门用于腌渍酸菜。在海南人的餐桌上,酸菜作为一种常用食材,以其鲜明独特的本土风味,成为地方菜系中不可忽视的一朵奇葩。 据说,海南大茂人种酸菜腌酸菜吃酸菜已有几百年历史。

大茂酸菜

制作工艺

首先,必须选择一个天气晴朗的日子,大约上午九时左右,当菜叶上的水珠刚刚被太阳晒干,村民们便开始动手收割。割好后,将新鲜菜堆在原地晾干,时刻注意保持叶茎的柔软,不能失水过多。晾了半天之后,下午时分,村民们便开始将鲜菜收捡回家进行腌渍。

按照村里的传统制作方法,制作者先将双脚洗净,站在装满鲜菜和盐的大桶里用力踩踏,待菜叶吃盐渗水之后,再将之捧入陶缸中腌渍。据记者观察,一只半人高的缸内大约能装250斤鲜菜,另需放半缸井水和五斤盐,盖上芭蕉叶。每隔一天,制作者换一次水,数天后,大茂酸菜便“熟了”。

此时出缸的酸菜色泽金黄、酸度适中、香脆可口。但为了提高品质,村民一般不急于销售,而是进行二次加工。

他们将酸菜切成约三四公分不等的短段,加入食盐少许,用手来回揉搓,置入小型的粗陶土坛中,用树叶封口,并择屋后阴凉处铺上河沙,将坛口倒置于地上存放。这样做不仅使酸菜品质更佳,而且延长了它的保质期。数月后,一旦打开坛口,菜香四溢,犹如陈年佳酿,百米之外能闻其味。

吃法介绍

1.凉拌酸菜

凉拌酸菜是白粥稀饭的最佳下饭菜,拿出一个菜秧,简单地洗干净后切丝,把少许蒜头剁碎再配上胡椒粉、花生油搅拌,倒入酸菜丝搅拌均匀,装盘配上些新鲜香菜和葱末,一道酸鲜可口的凉拌酸菜就成功了。

2.酸菜炒粉丝

酸菜炒粉丝也是海南人餐桌上常见的家常菜。在高温油锅爆炒后的大茂酸菜色泽金黄、香气浓郁,白粉丝加入锅后倒入少许开水,本是无味的粉丝吸收了酸菜的酸香,引得食客停不下筷子。

3.酸菜猪骨火锅

酸菜猪骨火锅

当然,以大茂酸菜作为原料的菜肴中,最受欢迎的莫过于酸菜猪骨火锅。这是一道极具海南特色的菜肴,简单地将猪骨头焯水去血,扔进清水锅中加入酸菜丝进行熬煮,也可以同时放入肥肠、腰子、猪肚等下水料。

新鲜的猪肉本身只有肉鲜味,经过长时间熬煮后,酸菜的酸香渗入猪肉中,酸鲜味相互交融,让人食指大动。挑一根酸菜丝,熬煮绵软又不失酸香味,咬一口猪肉,酸菜的酸鲜渗入肉层中,去除了猪肉的肥腻,让人咬完一口还想再来一口。无论三九寒暑天,在澄迈大街小巷的食店里,经??吹?,一锅热气腾腾的猪骨酸菜火锅,四五个光膀子的汉子围坐一桌,边吃边聊,大汗淋漓异常爽快。

风味特色

大茂酸菜仔,不敢夸口说多好吃,但作为海南人,特别是我们这辈之前,是我们小时候最难忘的味。夏季,一碗稀饭,一团酸菜仔,绝对爽口开胃。油炒也好,凉拌也罢,都饱含着我们家乡父老相亲的点滴汗水。

大茂酸菜以其酸香鲜嫩、脆爽无渣的口感深受人们喜爱,无论是夏日伴清粥稀饭,还是冬夜佐火锅大餐,都能让人在酸香鲜嫩的口感中体会到一份纯朴原始的海南风味。

营养价值

大茂酸菜营养价值表

大茂酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法,所以含有大量的可食用营养成分,浸制的过程能产生天然的植物酵素,有保持胃肠道正常生理功能之功效。

相关阅读:大茂萝卜干 | 黎家酸菜

 

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